Zemes GaršaGardu Muti

Rāceņi - Valters Zirdziņš

Zemes GaršaGardu Muti
Rāceņi - Valters Zirdziņš

Rāceņi

Teksts: Ralfs Dravnieks

Foto: Gatis Gierts (Picture Agency)


No bērnības atceros, ka par rāceņiem vecāki cilvēki dēvēja arī kartupeļus. Rāceņu nozīme un uzturvērtība pasaules vēsturē ir ievērojama. Romieši rāceņus nodokļu veidā pieprasījuši no pakļautajām tautām. Senie ēģiptieši ar šo dārzeni stiprinājuši piramīdu celtniekus, bet latvieši, līdzās pākšaugiem un graudiem, lietojuši ikdienas uzturā un apdziedājuši savās tautasdziesmās.

– Kur īsti mēs braucam, – jautāja fotogrāfs.

– Uz Cēsīm. Iesākumā uz restorānu Izsalkušais Jānis, bet pēc tam uz rāceņu lauku, – šoferis atbildēja.

– Kas tos rāceņus audzē? – es painteresējos.

– Tas jāprasa Valteram, – Dzintars atteica. Nemanot bijām iebraukuši Cēsīs, un mašīna samazināja ātrumu.

Mēs apstājāmies kādas ēkas sētā. Tas bija vecs ugunsdzēsēju depo, kur iekārtojies restorāns Izsalkušais Jānis. Visās restorāna telpās spietoja apmeklētāji. Viņi ieturēja vēlās sestdienas brokastis. Gaiss smaržoja pēc kafijas un tikko ceptas maizes.

Valters mūs iepazīstināja ar restorāna īpašniekiem. Viņi dzēra džinu ar svaigu gurķi olīvas vietā un aicināja pievienoties. – Vispirms jāpastrādā, – mēs atrunājāmies un atvadījušies devāmies uz izeju.

Vējš bija pieņēmies spēkā un meta norautās krāsainās koku lapas uz ielas.

Mēs nobraucām no lielā ceļa, iegriežoties putekļainā zemes ceļā, kurš, metot līkumus, vijās cauri atmatām un novāktiem labības laukiem.

Dārza saimniece iznāca sētā un novilka sastrādātos cimdus. Mēs sasveicinājāmies. Dārza malā, kas atradās paugura smailē, kūpēja un dega ugunskurs. Dūmi kā sniegs lēni vēlās lejup, meža nogāzē. Paņēmusi grābekli, saimniece apgrāba ugunskuru, un tas nedaudz apdzisa.

Man patīk rudens. Vairāk nekā jebkurš cits gadalaiks. Man patīk uzplēstā zeme, kura sava klēpī visas vasaras garumā ir briedinājusi kartupeļus, burkānus un bietes. Man patīk dzērves, kas kliegdamas pamet purvus. Un ugunskuri, kas kā vīraki šaurām dūmu strūkliņām iztek gaisā.

Uz lauka kaudzē sakrautie rāceņi atgādināja cietas sirdis. Saimniece atnesa dažus metāla spaiņus, un mēs to piepildījām ar zemjainajiem dārzeņiem.

Kamēr fotogrāfs izvietoja gaismas, aprunājos ar dārza saimnieci, kura stāstīja par stirnām no netālā meža, kas iemīļojušas viņas kāpostus un nereti iznāk no biezokņa, lai pamielotos. Dārzs, kuru loloja Aija Gobiņa ar savu ražu, garšvielām un dārzeņiem, apgādāja arī Izsalkušo Jāni.

– Valter, – ierunājās fotogrāfs. – Nostājies un paņem rokā trīs rāceņus.

– Ko man ar tiem darīt? – pavārs jautāja.

– Tev būs jāžonglē, – fotogrāfs paziņoja.

Valters meta rāceņus gaisā, ķēra, bet tie krita mīkstajā zemē – tā, ka putekļi vien šķīda. Žonglēšana nevedās. Pavārs pacēla vienu zemē guļošo dārzeni un notrauca tam zemi. Turot dārzeni plaukstā, viņš to pacēla savā acu priekšā un vērās tajā kā Hamlets.

Pie mājas, kuru kopā ar dārzu īrēja saimniece, atradās aka. Dzīvojot lielpilsētā, biju jau piemirsis, ka ūdens nerodas krānā vai veikalu plauktos. Es pacēlu akas vāku, kas bija sanaglots no dēļiem, un ielaidu spaini akā – tas atsitās pret ūdens virsmu un iegrima. Tikai velkot laukā, varēja just, cik smags spainis ir kļuvis. Tā dibenā gulēja dažas satrūdējušas koka lapas. Auksto ūdeni pārlēju netīrajos spaiņos un izskaloju tos.

Ugunskurs joprojām dūmoja. Pārliekusies pār grozu, saimniece tajā ielasīja klēpi ar rāceņiem līdzņemšanai. Mēs pateicāmies par dārzeņiem, novēlējām veiksmi darbā un atvadījāmies.

Pie iebraucamā ceļa pakalnā stalts kā briedis slējās dižozols. Tā zari bija resni un žuburaini un atgādināja brieža buļļa ragu vainagu. Šis ozols savulaik rotājis vienu no žurnāla Atpūta vākiem.

Restorānā kņada nebija mazinājusies, tagad vēlos brokastotājus bija nomainījuši pusdienotāji un gaiss restorānā smaržoja pēc vārītām bietēm un buljona. Kamēr Valters rosījās virtuvē, mēs pasūtījām uzkodas un vēlreiz aprunājāmies ar saimniekiem, kuri izstāstīja, kā glābuši ugunsdzēsēju depo māju no iznīcības. Turklāt viņi bija saglabājuši ātrās reaģēšanas trubu, kas savienoja otro stāvu ar garāžu.  

Pēc stundas Valters atnesa sāls garozā ceptus rāceņus, ko pasniedza ar brieža steiku un tecinātu skābo krējumu. Pārplēšot dārzeņa mīksto mizu, gaisā pacēlās pikanti garaiņi. Rācenis garšoja labi, tajā jautās saldās, sāļās un rūgtenās notis, ko lieliski papildināja stingrais skābais krējums un gaišais alus. Tā garšoja rudens.

Rācenis sāls kažokā ar brūklenēm un tecinātu skābo krējumu

Sastāvdaļas (1 porcijai)

  • Vidēja lieluma rācenis (250 g)
  • Rupjais sāls 300 g
  • 1 olas baltums
  • Skābais krējums 120 g
  • Brūklenes 60 g
  • Brieža muguras karbonāde 130 g
  • Sviests 20 g
  • Sāls, pipari pēc garšas

Pagatavošana

Skābo krējumu ieliekam sietā ar marli uz nakti notecināties. Sāli sajaucam ar olas baltumu. Rāceni nomazgājam, atstājam nemizotu un rūpīgu apsedzam ar sāls masu, liekam uz paplātes. Cepam 180°C temperatūrā cepeškrāsnī 45 minūtes.

Brieža muguras karbonādi pārkaisām ar sāli un sičuānas pipariem, iesmērējam ar olīveļļu un uz grilpannas cepam no abām pusēm 4 minūtes. Minūtes 5 ļaujam atpūsties, pārliekot gabaliņu sviesta.

Pasniedzot rācenim noņemam sāls kažoku un, iegriežot ar nazi virspusē, atplēšam to vaļā. Mizu varam neēst, jo tā ir nedaudz rūgta. Sāli tas būs sevī paņēmis tik, cik nepieciešams. Rāceni pasniedz ar notecināto krējumu.